アミノ酸は
どんな味？

アミノ酸の構造と呈味の関係

アミノ酸はその構造により呈味の傾向が決まります。

アミノ酸の構造

参考文献：味の素㈱Ajico News191, シリーズ“アミノ酸”No.1 アミノ酸と栄養その1

アミノ酸の呈味特徴

上記のようにアミノ酸の呈味の傾向は、側鎖の構造によって大まかに決まりますが、個々のアミノ酸によって呈味を感じる閾値や呈味の質が異なります。

アミノ酸の呈味特徴の確認

実際に人がアミノ酸を口に含んだ時にどのような呈味がどのような割合で発現しているか調査した研究から各種アミノ酸の呈味の特徴を紹介します。
それぞれのアミノ酸は中心となる呈味がありつつも、複数の呈味が複合的に組み合わさっていることが伺えます。
（参考文献：二宮恒彦. アミノ酸の呈味に関する研究. 調理科学. 1968, vol. 1, no. 4, p. 185–197.）

◆被験者
大学生25名（男性10名、女性15名）および、味覚感度の優れていることにより選定されたパネルのうちの30～50名

◆呈味の確認方法
感ぜられる味全体を10とした場合に、「甘い」「鹹い（塩味）」「酸っぱい」「苦い」「旨い」「その他の味」に10がどのような割合で感覚的に配分されるかを記録させた｡

アミノ酸の呈味特徴（甘味中心）

アミノ酸の呈味特徴
（甘味・苦味中心）

アミノ酸の呈味特徴（苦味中心①）

アミノ酸の呈味特徴（苦味中心②）

アミノ酸の呈味特徴
（酸味・旨味中心）

参考文献：二宮恒彦. アミノ酸の呈味に関する研究. 調理科学. 1968, vol. 1, no. 4, p. 185–197.